Работа в Москве, вакансия - Шеф-повар / Бренд-шеф Грузинской кухни • Москва - id276

Ищем специалиста для запуска ресторана Грузинской кухни. Оплата предусматривается проектно, условия индивидуальны в зависимости от квалификации соискателя.

1.⁠ ⁠Общая информация о проекте
Формат: современный ресторан грузинской кухни с авторскими элементами и собственной мини-сыроварней.
Локация: г. Пермь, элитный центр, новое здание, 1-й этаж.
Площадь: 500 м²
Посадка: 120–170 мест
Целевая аудитория: 25–50 лет, семьи, компании друзей, бизнес-встречи, праздники, вечерние ужины.
Концепция: «Современная Грузия» — это соединение традиций и современности: классические грузинские вкусы, поданные в актуальной гастрономической подаче. В основе — сыр и грузинская душа.

2.⁠ ⁠Задачи
1. Разработка меню ресторана
• Разработать основное меню (около 60–80 позиций), включая:
• Холодные закуски (грузинские и европейские акценты)
• Хачапури, хинкали
• Супы
• Горячие блюда из мяса, рыбы, овощей
• Гарниры
• Авторские блюда с акцентом на сыр (используя продукцию собственной сыроварни)
• Десерты
• Разработать винное и коктейльное сопровождение совместно с сомелье и бар-менеджером.
• Учесть возможность сезонного обновления меню (минимум 2 раза в год).
• Включить несколько блюд вне грузинской тематики (пример — буррата с томатами, салаты, легкие европейские позиции).

2.⁠ ⁠Разработка технологических карт (техкарт)
• Создание полного комплекта ТТК для всех блюд с учетом стандартов Роспотребнадзора.
• Оптимизация себестоимости блюд.
• Подготовка карты блюд для системы iiko.

3.⁠ ⁠Спецификация оборудования и план кухни
• Подготовить список необходимого оборудования для горячего, холодного, заготовочного, кондитерского, мясного и сырного цехов.
• Участвовать в планировке кухни (рациональное расположение зон, логистика, эргономика).

4. Организация сыроварни
• Разработать мини-производство сыра для внутреннего использования (сулугуни, Адыгейский, буррата, молодые мягкие сыры и тд).
• Подобрать оборудование и составить технологический процесс сыроварни.
• Разработать линейку сыров для подачи в меню и для продажи (опционально).

5. Подбор и обучение команды
• Провести обучение шеф-повара ресторана и ключевых поваров.
• Подготовить стандарты работы кухни и контроль качества.
• Провести дегустации и запуск кухни.
6. Участие в открытии ресторана
• Провести тестовые запуски.
• Настроить процессы взаимодействия с залом.
• Участвовать в мероприятиях по открытию.

7.⁠ ⁠Формат работы
• Разработка концепции меню и оборудования.
• Утверждение меню и техкарт.
• Обучение сотрудников и запуск ресторана.
• Общий срок подготовки до открытия: ~2,5 месяца.